غذاهای معروف ایران

سبزی قورمه سبزی تهرانی

سبزی قورمه سبزی تهرانی از سه نوع سبزی تشکیل می شود. سبزی قورمه سبزی تهرانی شامل ترکیب سبزی تره، سبزی شنبلیله و سبزی جعفری است. نسبت سبزی قورمه سبزی تهرانی برای یک کیلوگرم سبزی قورمه برای قورمه سبزی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

صد گرم سبزی شنبلیله

چهارصد و پنجاه گرم سبزی تره

چهارصد و پنجاه گرم سبزی جعفری

سبزی قورمه سبزی خوزستانی شامل چیست ؟

در پاسخ به این سوال که سبزی کنسرو قورمه سبزی خوزستانی شامل چیست باید گفت که سبزی قورمه سبزی خوزستانی شامل ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. در این سبزی قورمه سبزی خوزستانی مقدار  شوید، شنبلیله و سیر سبز در حدود یک چهارم است و مقدار گشنیز و اسفناج این سبزی قورمه سبزی نصف تره و جعفری است.

نسبت دقیق سبزی های موجود در سبزی قورمه سبزی خوزستانی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

چهارصد گرم سبزی تره

چهارصد گرم سبزی جعفری

دویست گرم سبزی گشنیز

دویست گرم اسفناج یا برگ چغندر( یا هر دو)

صد گرم سبزی شوید

صد گرم سبزی شنبلیله

صد گرم سیر سبز

سبزی قورمه سبزی مازندرانی چیست ؟

در پاسخ به این سوال که سبزی قورمه سبزی مازندرانی چیست باید گفت که در مازندران سبزی قورمه سبزی شامل ترکیبی از سبزی های تره، گشنیز، جعفری، شنبلیه است. در این ترکیب مقدار تره، گشنیز و جعفری با همدیگر برابر بوده و مقدار شنبلیله یک سوم مقدار تره، گشنیز و جعفری است.

نسبت سبزی قورمه سبزی مازندرانی برای یک کیلوگرم سبزی قورمه برای قورمه سبزی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

سیصد گرم سبزی جعفری

سیصد گرم سبزی تره

سیصد گرم سبزی گشنیز

صد گرم سبزی شنبلیل

سبزی قورمه سبزی سنندجی

از دیگر انواع سبزی قورمه سبزی، سبزی قورمه سبزی سنندجی است. قورمه سبزی سنندجی در واقع همان خورشت تره کردی است. در این سبزی قورمه سبزی فقط از تره تازه استفاده می شود.

سبزی قورمه سبزی تبریزی

در پاسخ به این سوال که سبزی قورمه سبزی شامل چیست، در مورد سبزی قورمه سبزی تبریزی باید گفت که سبزی قورمه سبزی تبریزی اسفناج و تره بیشتری استفاده می کنند و به همین دلیل طعم قورمه سبزی تبریزی کمی تندتر است. در برهی دستور ها در قورمه سبزی تبریزی از کلم قمری و در برخی دستور ها از ترخون استفاده می کنند. در کل در سبزی قورمه سبزی تبریزی به طور عمده از تره و جعفری استفاده می شود.مقدار سبزی قورمه سبزی برای هر نفر

مقدار سبزی قورمه سبزی برای یک نفر برای تهیه قورمه سبزی خو طعم و خوش عطر ۱۰۰ گرم است. از ترکیب سبزی قورمه سبزی که در بالاتر هم به آن اشاره کردیم ۱۰۰ گرم در اینجا برای درست کردن قورمه سبزی برای یک نفر کافی است ۱۰۰ گرم از  یا یک پیمانه پر از سبزی قورمه سبزی را برداشته و داخل قورمه سبزی خود بریزید

غذاهای معروف ایران...

روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی :

یکی از نکات مهم برای خوشمزه شدن قرمه سبزی و سیاه شدن آن این است که سبزی را تازه تهیه کنید و خوب سرخ کنید. سبزی قرمه سبزی باید در حرارت متوسط و روغن زیاد تا حدی سرخ شود که رنگ سبزِ سبزی تغییر کند و تیره شود. برای تست تیره شدن سبزی علاوه بر رنگ آن که مشخص است کمی از آن را داخل قاشق بریزید و با سر انگشت فشار دهید. اگر آب و روغن سیاه از آن خارج شد، یعنی سبزی شما آماده است.

در واقع راز خوشمزه شدن قورمه سبزی شما این است که  سبزی نباید بسوزد فقط رنگ آن تیره شود و وقتی آن را فشار می دهید، رنگ روغن سبزی تیره شود. مانند تصویر زیر، سبزی در حین سرخ شدن باید مدام بهم بزنید تا حالت خشکی و سوختگی نگیرد.اگر سبزی را خوب سرخ نکنید؛ رنگ خورشت به سبزی می زند و خورشت رنگ خوبی ندارد. سرخ کردن خوب سبزی طعم خورشت راهم بهتر می کند.

و آخرین نکته در مورد سبزی خورشت قورمه سبزی این است که سبزی باید خیلی خرد شود. اگر سبزی درشت باشد باعث می شود خورشت شما حالت آبکی و جانیافتاده بگیرد که خوب نیست و هرچه خورشت بپزد، جانیافتد.

توجه: برای سرخ شدن بهتر سبزی کنسرو قورمه سبزی ابتدا سبزی را بدون روغن داخل ماهیتابه بریزید، بهم بزنید تا آب سبزی گرفته شود. بعد که سبزی دیگر آب نداشت به سبزی روغن فراوان بزنید و خوب و با حوصله آن را سرخ کنید. در حین سرخ کردن سبزی مدام آن را بهم بزنید که سبزی نسوزد.

در پست دیگری در مورد نکات لازم برای لعابدار و غلیظ شدن قورمه سبزی نوشتم که توصیه می کنم نکات گفته شده در آن هم از دست ندهید و حتماً آن را بخوانید.

لوبیا قورمه سبزی لوبیای قرمز است. ولی میتوان از لوبیا چیتی هم استفاده کرد. بعضی متعقدند حتی لوبیا چیتی خوشمزه تر هم هست. هر دو را امتحان کنید از هرکدوم خوشتون اومد اونو در خورشتتون استفاده کنید. لوبیا را باید حداقل ۵ ساعت در آب خیس کنید و در این فاصله یک الی ۲ بار آب لوبیا را عوض کنید. تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.

من خودم از لوبیا قرمز و چیتی استفاده می کنم و هردو خوب هستند اما طعم لوبیا چیتی را بیشتر دوست دارم و از شب قبل لوبیا را آب می کنم. اگر لوبیا را آب نکنید علاوه بر اینکه نفاخ است. باعث می شود خورشت بو و طعم لوبیا بدهد.

همیشه وقتی گوشت به همراه پیاز تفت می دهید لوبیا نیز به گوشت اضافه کنید و لوبیا را هم تفت دهید. این مورد یک راز برای خوشمزه شدن خورشت سبزی است که در کمتر جایی به آن اشاره شده؛ اما واقعا مهم و تأثیر گذار است. کافیه یکبار این نکته را رعایت کنید تا حرف من برایتان اثبات شود.

سرخ کردن لوبیا باعث می شود بوی خاص لوبیا گرفته شود. همچنین از وارفتن و لعاب دادن لوبیا داخل خورشت جلوگیری شود. درنتیجه خورشت شما عطر، طعم و شکل بهتری می گیرد.

ادویه را هم باید حتما در ۱ تا ۲ دقیقه باید تفت دهید تا بوی زهم ادویه هایی مانند زردچوبه گرفته شود.

۳- زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمکبرای ترش کردن قورمه سبزی از آب لیمو استفاده نکنید و حتماً لیمو امانی داخل خورشت بیندازید. اگر می خواهید تلخی لیمو عمانی گرفته شود؛ حداقل دوساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید.

یا بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه سبزی شما به تلخی نزند.

رب گوجه ( اگر به خورشتتون رب می زنید. ) و لیمو را ۴ ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می شود خورشت خوب جانیافتد. وقتی گوشت و لوبیا پخت وقت اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. رب گوجه کم اضافه کنید یک قاشق غذا خوری برای ۳۰۰ گرم گوشت کافی است. و رب را سرخ کنید و به خورشت بزنید.

غذاهای معروف ایران...

از دیر باز تهیه غذای روزانه برای ایرانیان جزء  جدا نشدنی روزمره بوده. یکی از اصلی تر ین دلایل کار و تلاش و کسب درآمد برای تهیه خوراک می باشد به طوری که می توان گفت حداقل 3/1 درآمد خانوار صرف هزینه های خوارک می شود.

در گذشته زمانی که وسایل طبخ غذا مانند امروز پیشرفته و قابل دسترس نبوده زمان بیشتری از عمر آشپز ها صرف پختن غذا صرف می شده. به طوری که برای فراهم نمودن حرارت پخت ساعت ها وقت صرف میشد. در تاریخچه آشپزی  دوره قاجار که حکومت های درباری اشرافی وجود داشت می توان اشرافیت را در طبخ غذا دید.

دربار آشپزهای مخصوص به خود را داشت حتی بسیاری از مرفهین و بزرگان شهر نیز برای طبخ غذای روزانه آشپزی را به استخدام در می آوردند. آشپز ها برای طبخ وعده غذایی محصولات گیلانی نهار از ساعت های ائلیه صبح حدودا 6 صبح شروع به  کار میکردند تا وعده غذایی را بتوانند سر وقت آماده کنند.

یکی از مسایل مهم ر طبخ فراهم نمودن آتش بود که در زمستان با مشکل روبرو بود. برای طبخ های خانگی بیشتر از تنورها و اجاق های نفتی استفاده میشد.یکی از دلایل خوش طعم بودن غذاهای زمان گذشته استفاده از آتش بود که طعم دودی به غذا می بخشید، امروزه در پیکنیک های خانوادگی برای لذت بردن بیشتر از فضای طبیعی طبخ غذا را بر روی آتش انجام می دهیم.

یکی دیگر از علت های خوش طعم بودن غذاهای گذشته استفاده از ظروف قدیمی بیشتر ظروف مسی بوده که طعم خاصی به غذا میداده. امروزه از لحاظ علمی روشن شده استفاده از ظروف مسی و روی در طبخ غذا بسیار مفید بوده و خاصیت غذا را دو چندان می کند.استفاده از مواد اولیه خاص و تازه همیشه در دستور پخت غذای ایرانی موجود بوده.فرآورده های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی پیدا می شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره ای از اروپای شرقی را در بر می گیرد. میوه و سبزی و تره باری که در این نوار از خاک ایران بدست می آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.

دم کشیدن و جا افتادن غذا، آشپزی ایرانی را از سایر شیوه های آشپزی ممتاز می کند. ملل دیگر، به هر دلیلی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می دهند، یا به اصطلاح می ترسانند، و بصورت نیم پز می خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می توان آموخت

نکته ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن ها تجربه بدست آمده است و می توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می کند.

 غذاهای سنتی ایرانی متنوع و بین المللی هستند. عادت های غذایی سنتی ایرانی از مدیترانه، یونان باستان رم و آسیا و از غذاهای خاص آنها الهام گرفته است.

ایران ادویه ها هندی را وارد غذای خود کرده است و به دنبال آن دستورهای غذایی هماهنگ با ذائقعه ایرانی را در طول تاریخ ابداع کرده است.

از طرفی ادویه های ایرانی مثل نعناع، ریحان و گشنیز، زیره، میخک و البته زعفران از گذشته از طعم دهنده های مهم غذاهای مختلف در تاریخ ایران بوده است.

در آشپزی ساسانی و قبل تر از آن میوه های و دانه ها جزو جدا نشدنی غذاهای ایرانی شدند. از این میان می توان به گردو، پسته، انار و کنجد و اواع دانه ها اشاره کرد. با طی گکردن دوره های مختلف غذاهای سنتی ایرانی رنگ و روی خاصی به خودشان گرفتند.

ترکیب متعادل میوه ها، سبزیجات، گوشت ماکیان، سبزیجات معطر، دانه ها و محخلوط آنها با برگ و عصاره گل رز اعتقاد اصیل در پس غذاهای سنتی ایرانی این است. چنین ترکیبی به عنوان رژیم عالی شناخته می شده که به بدن قدرت می دهد و آن را سلامت می کند

ایرانی ها در دوره بیزانس از علوم پزشکی یونان الگوی زیادی گرفتند. مفهو هایی مثل سردی و گرمی همه در بطن دانسته های پزشکی برای بالانس بدن تعریف گردید و غذاهای سنتی ایرانی و طرز تهیه آنها را به شدت تحت تاثیر خود قرار داده است. از این رو برای مثال دانه های سرد انار با گردوی گرم در غذا ترکیب می شوند تا خورشت ها ایرانی به خود شکل و فرم بگیرند

غذای سنتی قرن ها است که ارزش و جایگاه بسیار بالای در ذهن افراد داشته است و تجربه میل غذا در رستوران سنتی ایده ای است که از آن بازه زمانی زیادی نمی گذرد

غذاهای معروف ایران...